成功のレシピ！飲食店開業の鍵『事業計画書』の作成法
飲食店を開業をしようとすると大きな金額がかかります。店舗取得、内外装、仕入れ、人件費、販売促進費など、お金がかかる項目も多岐にわたります。なにも計画を立てずに進めてしまうと、後々取り返しのつかない事態に陥ってしまう可能性があります。
今回は、飲食店開業における事業計画書の作成方法やポイントなどについて解説していきます。
そもそも事業計画書は必要なのか？
事業計画書とは、新たな事業を開始するにあたり、事業の概要と計画を書面に分かりやすく書き起こしたものです。事業計画書を作る意味は大きく2つあります。
1つめは、自分の頭の中にあるイメージや情報を文字や数字に変え、書面にすることで整理する意味です。2つめは、金融機関の融資や出資者に面談・説明を求められたときに使う為です。
頭の中にあるイメージを記憶したり伝えたりするのには限界があります。事業計画書を作成することにより、考えている飲食店のコンセプトから開業にかかる費用、日々の売り上げ見込みまで、いくつもの要素を書面にまとめることで開業計画に無理はないか、改善点を探して見直す、良し悪しを議論する事ができます。
事業計画書の必須項目
事業計画書の書き方に決まりは融資（日本政策金融公庫など）を受ける際に計画書を指定されること以外、基本的にありません。ただ、ある程度必要情報を入れておかないと何のための計画か分からなくなります。そこで、必ず押さえておきたいポイントをご紹介致します。
- 事業概要（文字情報）
- 投資計画（数字情報）
- 売上計画（数字情報）
- 収支計画（数字情報）
- 屋号
- 自身の経歴
- 持っているノウハウ・スキル・技術
- 起業・開業動機
- 経営理念
- 事業目的
- 将来のビジョン
- 事業コンセプト案作成
- 事業の市場環境
- 事業ニーズ
- 独自性
- 新規性
- 優位性
- 商品・サービス等の販売価格
- 広告・宣伝方法と予算
- 会社営業時間
- 自社商品やサービスの回収条件（末締め翌月25日支払いなど）
- 仕入れ方法と仕入先
- 事業上の問題点・リスク
- 競合他社比較
- 事業スケジュール
- 人員計画
- 出資者
- 借入先（金融機関など）
- 顧客開拓協力先
- 仕入先開拓協力先
- 技術・ノウハウ提供先
- 専門家（司法書士・税理士・行政書士など）
- 保証金・敷金
- 礼金（※場合により）
- 仲介手数料
- 前家賃
- 造作譲渡料（※居抜き物件の場合）
- 造作譲渡に関わる手数料（※居抜き物件の場合）
- 保証会社に支払う保証金（※場合により）
- 内外装
- 厨房機器
- 看板
- 備品（食器、調理器具、ユニフォームなど）
最低限上記の盛り込んだ形で事業計画書を作成しましょう。それぞれのポイントについて説明していきます。
事業概要（文字情報）
自分自身の経歴やスキル、事業をやる目的や将来のビジョンなどの大枠をまず考え、計画に落とし込みます。大枠が決まったら、事業のコンセプト、市場環境、事業ニーズを探っていきます。ここまでで自分が出したいお店の事業骨子（全体像）が見えてきます。
事業骨子（全体像）が決まったら、商品・サービス等の販売価格、営業時間や販促方法、仕入れ方法、事業上の問題点・リスク競合他社比較など具体的に落とし込んでいき、最後に事業に必要となってくる支援者や協力者を洗い出しましょう。そして、中長期的なスケジュールや人員計画を考えていきましょう。
STEP1：まずは「何故起業するのか？」自分が出来ることと事業の目的を考えよう
STEP2：起業目的が決まったら、事業のコンセプトを考えましょう
STEP3：コンセプトなどの事業概要が決まったら、実際の販売価格や広告宣伝、仕入れ先などを考えましょう
STEP4：事業上の問題点やリスクと競合他社との比較
STEP5：事業スケジュール、人員計画、支援者や協力者選定
投資計画（数字情報）
事業にかかる費用の総投資額を算出します。必要費用をすべて出しますが、計上漏れがあると資金不足や収支のズレが生じる危険があるので、細かく正確に算段しましょう。そして、投資計画ばかり気を取られて開業の運転資金や生活資金がないという状態にならないように計画を立てましょう。
飲食店を開業する際にかかる費用の大きなものとしては、物件取得に関する費用、店舗投資（内外装工事、厨房機器・備品の購入など）に関する費用、開業後の運転資金です。飲食店の業態や立地、内外装をどこまでこだわるかにもよりますが、だいたい300万円～1,500万円くらいの費用が係る事が多いです。
物件取得費
店舗投資（内外装工事、厨房機器・備品の購入など）に関する費用
開業後の運転資金
運転資金は予測経費の3ヶ月～6ヵ月分は欲しいところです。運転資金の経費内訳は、家賃、人件費、食材費、光熱費、広告費、通信費、専門家に支払う費用などです。
売上計画（数字情報）
開業後の売上を予測し記載します。日別～月間の売上高を予測するのですが根拠がない数字になってはいけません。1日当たり何人集客するのか、客単価はどれくらいかで日ごとの売上高を出せますが、ポイントになるのが時間帯ごと曜日ごとでだすのが大事になっていきます。
特に重要になるのが、平常時（ミドル）、低調時（ワースト）、好調時（ベスト）の3つのパターンを出すことで、信憑性・妥当性を生むことができます。またエリアマーケティングをすることで、集客予測の裏付けもできますので押さえておきたいところです。
収支計画（数字情報）
上記、売上計画に対してランニングコストを引いた時にいくら利益が残るかを算出し記載します。
ランニングコストは家賃や減価償却費などの固定費、ＦＬ（食材費・人件費）、広告料などの変動費に分かれ、割合としては固定費30%・Ｆ30％・Ｌ30%が一般的になります。理想はＦＬ合計50％前後です。どれくらいの利益が出るのかが重要になりますので、こちらもミドル、ワースト、ベストの3つのパターンを出すことで信憑性・具体性が出ます。但し、それぞれのお店の状況や業態により最適なFL比率は異なります。通常このFL比率が60％を超える場合には、材料のロス（廃棄損）や過剰な人員の配置等がないか、メニュー構成やスタッフの配置・シフトなどについて見当し直す必要があります。
節約できるポイントも抑えておこう
事前に節約できるポイントも抑えておきましょう。飲食店開業において大きな金額がかかる所として、物件取得費用、内外装などの工事費用、設備・備品費用、商品の仕入れ、宣伝費用などが挙げられます。交渉や考え方ひとつで節約できる所もありますので、自分1人で考えるのではなく、色々な方の意見を聞いてみるのも一つのやり方です。
節約ポイントは主に6つありますのでそれぞれ説明していきます。
物件（居抜物件）で契約する
居抜き物件というのは、前に入っていた飲食店舗の内装や備品などがそのまま残されている状態のことです。やはり最初から内装や造作があればある分だけ費用は抑えられます。契約する物件があなたの目指すイメージや条件と合っていれば、居抜物件で契約することをお勧めします。場合によっては厨房やインテリアがそのまま使えることもあるので、費用をかなり抑えられます。
しかし注意してほしいポイントは、全くイメージと違う居抜きを取得してしまわないことです。費用を抑えることをメインに考え、イメージが違うと、そもそも最初に立てたコンセプトから外れてしまい、業態や客層まで変更しなければいけなくなります。
造作譲渡金の交渉をする
造作譲渡金とは、内装や器具、家具などが残っている状態のものを譲り受ける時に発生するお金です。スケルトン物件には造作譲渡金はありませんが、1から器具などを揃える必要があるので資金もかかります。居抜き物件にして、さらに造作譲渡金を交渉によって抑えることができれば、安価で什器などの器具を揃えることも可能となります。
保証金（敷金）・礼金を交渉する
前述でもお知らせした通り、物件によって様々ですが、店舗物件での相場としては、敷金・礼金を合わせて家賃10ヶ月分くらいです。但し、同じ地域で家賃が違うように、物件のオーナーによって敷金や礼金の金額も変わってきます。人気のある土地や人気物件に関しては交渉は難しいですが、自分または不動産仲介業者から物件オーナーに対して交渉をしてみましょう。
出来る限り自分や友人・知人によるDIYをする
自分でやれることは自分でやった方が当然費用も下がります。DIYが得意な人や、手作りの方がお店のよさを表現できる場合には、費用を抑えられる手作りでもいいでしょう。
ただし、技術に自信のない人がやっても完成度が低い部分をお客様に見抜かれてしまいますので注意が必要です。装飾や家具、塗装など、簡単にできそうなところから検討してみましょう。
リサイクルショップの利用する
初期投資を抑えるために、什器や厨房機器の準備に関しては、新品ではなく中古品を探す方法もあります。最近では飲食店専門のリサイクルショップがあり、新品に近い状態でも格安な良品と出会える場合もあります。
相見積もりを取ること
大きな金額が動く内外装業者を選ぶ際に相見積もりを取りましょう。2～3社に声をかけ、条件提示してもらう事を必ず行いましょう。業者によって数十万から数百万の違いが出てくる可能性があります。
但し、費用の事ばかりを考えて、飲食店の経験がない業者であったり、当初イメージしていたものよりも変わってしまうと余計な追加費用が発生しますので注意が必要です。
まとめ
いかがでしたでしょうか？事業計画書は頭の整理（開業準備）や開業資金調達に必須な書類です。細かく数字を分析し、それを明確な形で書類にまとめる事は今後事業を展開するうえで大変重要になりますので、今後の事業経営に役立てるために作成しましょう。
